A ingestão de amido resistente e fibras pela população brasileira são consideradas inadequadas (MENEZES et al, 2001). De acordo com a Academia Nacional de Ciências (The National Academy of Sciences, 2002), as recomendações nutricionais de amido resistente e fibras para jovens e adultos são em torno de 25 a 38g.

A massa da banana verde é um produto da banana verde cozida com casca e tem sido utilizada na alimentação devido a sua boa quantidade de fibras, alta fermentabilidade e reduzido valor energético (LAJOLO et al, 2001). Adicionalmente, é fonte de amido resistente e tem baixa concentração de açúcares, podendo ser empregada como complemento na formulação de receitas para reduzir lipídios e/ou açúcares da preparação (CARDENETTE et al, 2006).

O amido resistente é definido como o amido e produtos de hidrólise de amido que não são absorvidos no intestino delgado e tem sido identificado como principal substrato para a microbiota intestinal humana. Sua participação é semelhante à da fibra alimentar, representando fonte de carboidratos não disponíveis para a microbiota colônica (ASP et al, 1994).

Os ácidos graxos de cadeia curta (acetato, propionato e butirato), decorrentes da fermentação dos carboidratos não disponíveis, podem trazer diversos benefícios á saúde humana, como: proteção contra o câncer cólon-retal, a constipação e a diverticulite (MUIR et al, 1995). Além desses efeitos, o amido resistente apresenta funções fisiológicas na regulação intestinal, no controle da glicemia e no retardo do esvaziamento gástrico (ZANDONADI et al, 2009).

Alimentos com alto teor de amido resistente, como a massa de banana verde, tem menos amido disponível em relação ao amido total, podendo atenuar a resposta glicêmica pós prandial (CARDENETTE et al, 2006). Além disso, o amido resistente aumenta o tempo de digestão, podendo controlar a liberação de glicose e aumentar o período de saciedade (SAJILATA et al, 2006).

A massa de banana verde, apesar de perder grande parte de amido resistente durante o processamento, possui baixo índice glicêmico (ZANDONADI et al, 2009). Estudo com ratos demonstrou que quando comparada com alimentos de alto índice glicêmico, como o pão branco, é capaz de reduzir a glicemia pós prandial na refeição subseqüente à sua ingestão. Verificou-se também redução da insulinemia em relação à glicemia, concluindo que os animais produziram menos insulina para manter a homeostase glicêmica (CARDENETTE et al, 2006).  A massa de banana verde torna-se um ingrediente interessante para ser usada em diversas receitas, podendo diminuir a resposta glicêmica do alimento. Mas, apesar desses achados, estudos são necessários para se verificar a eficácia em humanos.

Além das vantagens funcionais da massa de banana verde, outros fatores mostram a importância de seu uso no plano alimentar. Ela é rica em minerais, como o potássio, fósforo e cálcio, é um alimento com alta produção, já inserido nos hábitos da população, de fácil acesso, baixo preço e uma alternativa de substituição ao glúten para pacientes celíacos. Pode ser adicionada em preparações salgadas e doces e auxiliar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Referências bibliográficas:

ASP, N-G et al. EURESTA implications of the consumption of resistant starch in man. European FLAIR. Concerted action n.11- COST 911.s.l.p, Flair (Proceding of the concluding, plenary meeting of EURESTA);1994. 204p

Cardenette, G. Produtos derivados de banana verde e sua influência na tolerância à glicose e fermentação colônica.174 f. Tese (Doutorado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.

Lajolo, FM et al. Dietary fiber and resistant starch intake in Brazil. Recommendation and  actual consumption paterns. Food Science Tecnology, v.113, p.845-858, 2001.

Menezes, EW et al. Perfil de ingestão de fibra alimentar e amido resistente pela população brasileira nas últimas 3 décadas. In: Lajolo FM et al. Fibra Dietética em Iberoamerica: tecnologia y salud. Obtencion, caracterizacion, efecto fisiológico y aplicacion en alimentos. Proyecto CYTED XI.6. “Obtencion e caractezacion de fibra dietética para su aplicacion em regimenes especiales”. /CNPq. São Paulo: Editora Varella, 2001. P.433-444.

Muir, JG et al. Food processing and maize variety affects amount of starch escaping digestion in the small intestine. Am Journal Clinical Nutrition, v.61, p.82-89, 1995.

Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant tarch – a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006;5:1-17.

The National Academy of Sciences, 2002. Dietary Reference Intakes (DRI) for Energy, carbohydrates, Fiber, fat, protein and aminoacids (macronutrients),2002. Washington DC: The National Academies Press, Food and Nutrition Board (FNB), 2005. 1331 p.

Zandonadi, R. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 106 f.Tese (Doutorado)- Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, 2009.

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Informações do Autor

Nutricionista Funcional
Nutricionista do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes